Санитарная оценка рыбы при дифиллоботриозе

Дифиллоботриоз — одно из опасных заболеваний человека и плотоядных животных (собак, кошек, лисиц, песцов), вызываемое взрослой стадией ленточных червей—лентецов Pseudophylidae из семейства Diphillobotridae (рис. 49, 50).

Этиология. Возбудитель —членистая цестода белого цвета Diphillobothrium latum. У человека длиной от 50 см до Ю. 20м, у собак и кошек —до 2. 3м и шириной 0,5. 1,5 см. Головка небольшая, удлиненная, с двумя щелевидными ботриями. Развитие происходит с участием промежуточных хозяев (рачок и рыба) (рис. 51). Зараженные дифиллоботриозом человек и плотоядные животные выделяют во внешнюю среду с фекалиями яйца. Попав

в воду, яйца развиваются, и через 8. 10 сут из них выходит личин- ка-корацидий. Ее заглатывает веслоногий рачок, и в его полости развивается процеркоид. В рыбе, которая заглотила рачка, про- церкоид, прободая стенки желудка, проникает во внутренние органы (печень, брыжейку, ястыки, мышечную ткань), превращаясь в плероцеркоид. Поедая в недостаточно переработанном виде рыбу, человек и животные заражаются. Плероцеркоид на этой стадии растет, образует стробилу и превращается в половозрелого паразита.

Эпизоотология. Дифиллоботриозом болеют человек и животные (собаки, кошки, лисы, песцы, а иногда и свиньи). Человек заражается при употреблении сырых или недостаточно прожаренных или проваренных рыбных продуктов (подсоленная щучья икра, запеченная рыба в тесте и др.) с жизнеспособными плеро- церкоидами, животные — при поедании сырой рыбы или рыбных продуктов.

Клиническое течение. У рыб клинические признаки заболевания отсутствуют. Лентец широкий паразитирует в верхнем отделе тонкого кишечника человека и может жить до 25 лет, в то время как у лисиц срок его жизни исчисляется всего несколькими месяцами. Гельминты закупоривают просвет кишечника, тем самым нарушают процесс переваривания пищи и проходимость пищевых масс.

Патолого-анатомические изменения. Не характерны.

Диагноз. У людей и плотоядных животных ставят диагноз на основании результатов копрологического исследования. Рыб всех видов, восприимчивых к заражению, подвергают гельминтологическому исследованию на наличие в них плероцеркоидов. Компрессорным методом исследуют кусочки мышц и отдельные внутренние органы: кишечник, печень, жировую ткань.

Ветеринарно-санитарная оценка. Реализация населению свежей и охлажденной необезвреженной условно годной рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. В случае отсутствия возможности обработки условно годной рыбы на местах лова и на рынке допускается транспортирование ее (в охлажденном

Рис. 51. Схема развития паразита Diphillobotrium latum (человек— веслоногий рачок — рыба — человек)

виде) к ближайшему пункту обработки в пределах района, области.

Необеззараженную рыбу утилизируют.

Всю рыбу, независимо от степени зараженности, считают условно годной и допускают к использованию в пищу только после обработки согласно действующим инструкциям по технологической ее обработке (засолки, замораживания, копчения, консервирования и др.).

Рыбу, пораженную личинками дифиллоботриид, обрабатывают смешанным крепким, средним и слабым посолом до следующего содержания соли в мышечной ткани: крепкосоленой — выше 14%, среднесоленой — 10. 14% (при плотности тузлука 1,18. 1,2) в течение 14сут и слабосоленой — 8 % (при плотности тузлука 1,2) в течение 14сут.

Личинок лентецов в икре обеззараживают следующими методами. Теплый посол (15. 16°С) проводят при содержании 12% соли к массе икры в течение 30 мин, 10%—1ч, 8% — 2чи при 6 % — 6 ч. Охлажденный посол (5. 6 °С) проводят при тех же количествах соли, но вдвое дольше.

Замороженную рыбу считают обезвреженной от личинок дифиллоботриид при хранении при температуре — 18°С не менее 48 ч или —12 °С — не менее 6 сут согласно действующей Инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботрио- зов), и ее технологической обработке.

Профилактика. Профилактические меры осуществляются в двух направлениях: 1) предотвращение попадания яиц лентеца с фекалиями в воду путем запрета устройства туалетов на берегу водоемов, обезвреживания бытовых сточных вод, дегельминтизации носителей дифиллоботриума (особенно людей), а также путем сброса в воду внутренностей обработанных рыб, которые вместе с плероциркоидами поедаются хищными рыбами; 2) обеспечение личной гигиены питания, исключающей потребление в пищу сырой рыбы и икры, недостаточно обработанных рыбных продуктов.

ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

ПРИ ИНВАЗИОННЫХ

БОЛЕЗНЯХ

Описторхоз. Поражаются рыбы се­мейства карповых. Возбудителем явля­ется личинка Opisthorchis felineus, име­нуемая кошачьей или сибирской двууст­кой. Половозрелая стадия паразитирует у постоянного хозяина в печени, желч­ном пузыре и протоках поджелудочной железы. Дефинитивным хозяином явля­ется человек и плотоядные животные. Регионы, в которых встречается опис­торхоз, — это бассейны рек (Обь, Ир­тыш); реки, впадающие в Каспийское, Азовское, Черное моря. Яйца гельминта с фекалиями попадают в воду, развитие до стадии церкариев проходит в мол­люске. После выхода из моллюска про­никают в подкожные слои мышц рыб и превращаются в метацеркариев. Размер их 0,2-0,3 мм. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной тка­ни под малым увеличением микроско­па. В цисте метацеркарий лежит согну­тым, и при микроскопии мышц видны присоски и темный экскреторный пу­зырь.

Ветеринарно-санитарная оценка. Вре­гионах, неблагополучных по описторхозу, рыба считается условно годной. Ее необходимо подвергать соответствующей технологической обработке, варке в тече­ние 30 минут или замораживанию при температуре -15°С — 30 суток, -28°С — до 42 часов и при температуре -35°С — около 10 часов.

Дифиллоботриоз. Инвазионная бо­лезнь человека и плотоядных животных (собак, кошек, лисиц), вызываемая ли­чиночной стадией лентеца широкого. По­ловозрелый паразит обитает в кишечни­ке человека и животных, а личинки — плероцеркоиды — в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие воз­будителя происходит с участием допол­нительного и промежуточного хозяев. За­раженные лентецом широким человек и плотоядные животные с фекалиями вы­деляют во внешнюю среду яйца. Даль­нейшее развитие происходит в воде, в конечном счете они попадают в тело рыбы. В жизненном цикле дифиллоботриума могут присутствовать резервуарные хо­зяева — хищные рыбы (лосось, озерная форель, хариус, угорь), в которых плеро­церкоиды могут накапливаться в боль­ших количествах. Продолжительность жизни лентеца широкого в организме окончательного хозяина — до 20 лет.

Плероцеркоиды — это личинки мо­лочно-белого цвета в виде червяков, с по­перечными морщинами на теле, длиной 1-1,5 см. Головной конец плероцеркоида более широкий с двумя щелевидными ботриями, с помощью которых личинка при­крепляется к стенке кишечника.

У ряпушки, сига, омуля, хариуса и других рыб, обитающих в Байкале, дру­гих водоемах Сибири и Севера находят личинок малого или узкого лентецов. Окончательным хозяином этих лентецов является человек, рыбоядные птицы. Цикл развития лентецов малого и узкого такой же, как и широкого. Плероцеркоиды локализуются на серозных покровах желудочно-кишечного тракта.

Ветеринарно-санитарная оценка.Ис­пользовать для пищевых целей рыбу, за­раженную плероцеркоидами, без соответ­ствующей обработки запрещается. Она может быть использована после обеззара­живания проваркой не менее 30 минут или для изготовления консервов. Обезза­раживание наступает также после замо­раживания при температуре -18°С в те­чение 48 часов, а при -12°С — не менее 6 суток.

Рыбу можно обезвредить в микро­волновой печи. Продолжительность об­работки зависит от массы рыбы. Так, при массе 400 г достаточно 3 минут, 500 г — 5 минут, 850-900 г — 10 минут, 1000-1100 г — 12 минут.

В местах реализации рыбы в регио­нах, неблагополучных по дифиллоботриозу, должны быть вывешены плакаты, оповещающие о необходимости тщатель­ной проварки тушек рыбы.

Клонорхоз. Гельминтозная болезнь человека и плотоядных животных, свя­занная с поражением печени. Возбудите­лем является Clonorchis sinensis из се­мейства Opisthorchide.

Клонорхоз распространен очагово на Дальнем Востоке и в районах дальнего и среднего Приамурья (при потреблении сырой рыбы). Заражено семейство карпо­вых. Развитие возбудителя клонорхиса аналогично развитию описторхиса. Дополнительным хозяином являются пре­сноводные рыбы (более 70 видов).

Ветеринарно-санитарная оценка.Та­кая же, как и при описторхозе.

Метагонимоз.Болезнь распростра­нена у рыб в реках Амур, Днепр, Дунай, Днестр. Возбудитель — Metagonimus Jokogawai. Поражаются рыбы семейства кар­повых и лососевых. Гельминт развивается с участием дефинитивного хозяина, кото­рым является человек, плотоядные жи­вотные и рыбоядные птицы. Половозре­лая стадия паразитирует в кишечнике, выделяет яйца, которые с фекалиями попадают в воду. Дальнейшее развитие проходит с участием моллюсков и рыб. Церкарии проникают в кожный покров рыбы, под чешую, плавники, а также в жабры. Цисты имеют шаровидную фор­му диаметром 0,15-0,2 мм. Диагностику проводят с помощью микроскопа. Для этого берут чешую, помещают между двух предметных стекол, обрабатывают 50% глицерином и рассматривают под малым увеличением.

Ветеринарно-санитарная оценка. Вре­гионах, неблагополучных по заболева­нию, рыбу зачищают, удаляя плавники, жабры, чешую и подвергают варке в те­чение 30 минут, либо замораживанию до -20°С с последующей выдержкой 8-10 суток.

Триэнофороз. Это болезнь пресновод­ных рыб, человек не принимает участия в биологическом цикле развития. Воз­будители — Triaenophorus nodulosus и Tr. crassus. Дефинитивным хозяином яв­ляется щука, половозрелый паразит в ки­шечнике которой достигает 30 см. Яйца половозрелого паразита попадают в воду, из них развивается корацидий. Они за­глатываются рачками. Это первые про­межуточные хозяева. В дальнейшем ра­чок попадает в кишечник окуня, нали­ма, судака, форели, корюшки — вторые промежуточные хозяева. Из кишечника рыбы личинки проникают в полость тела и поселяются в печени или брыжейке, превращаясь в плероцеркоид.

Развитие Tr. crassus проходит не­сколько по-другому. Дефинитивным хо­зяином является также щука, но личи­ночная стадия развивается, преимуще­ственно, у сигов, и личинки локализуются не в полости тела, а в мускулатуре в кап­сулах размером с горошину.

При рассмотрении тех или других возбудителей под микроскопом находят личинки с наличием на головном конце крючьев.

Ветеринарно-санитарная оценка.Щук следует выпускать в реализацию в по­трошеном виде. У рыб, пораженных плероцеркоидами, устанавливают степень зараженности, при слабой — использу­ют на пищевые цели. Если у сигов пора­жена мускулатура, то такую рыбу ути­лизируют.

Лигулез.Болезнь регистрируется у рыб семейства карповых, они являются промежуточным хозяином. Возбудитель — Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяе­ва — чайки, каравайки, утки. Яйца гель­минта попадают в воду, превращаются в корацидиев, которых заглатывают рач­ки, и в них образуется процеркоид. У рыб, заглотивших таких рачков, развивается личинка — плероцеркоид, который за несколько лет в брюшке достигает дли­ны до 1 м. Их называют лигулами (рамнецами). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда отмечается гидремия.

Ветеринарно-санитарная оценка.Учи­тывая безопасность лигул для человека, рыбу после потрошения можно реализовывать на пищевые цели, если нет гидремии. При наличии гидремии рыбу на­правляют на утилизацию или на корм животным.

При поражении рыб пиявкамии ра­кообразными их удаляют, а рыбу ис­пользуют без ограничений. При выявле­нии истощения или наличии изъязвле­ний направляют на утилизацию.

1. Общие положения

1. Общие положения

1.3. Рыбу и раков, поступающих на рынки, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и признанные доброкачественными реализуют без ограничений*. Рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной в пищу людям. При ветеринарно-санитарной экспертизе сорт и товарность рыбы ветеринарные специалисты не определяют.

1.6. Непригодную в пищу рыбу после термической обработки по решению ветеринарного врача скармливают животным или утилизируют*.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при заразных болезнях

Посмертные изменения, возникающие в тканях рыбы, обусловливаются рядом особенностей ее анатомического строения и особенностями химического состава тканей. Вытянутое вдоль всего корпуса расположение кишечника и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Наличие слизи на поверхности рыбы благоприятствует интенсивному развитию микроорганизмов на поверхности и способствует последующему быстрому инфицированию мышечной ткани с поверхности. Высокая влажность тканей и нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и беспрепятственному их распространению в мышечной ткани как с поверхности, так и со стороны кишечника. Таким образом, рыба представляет собой выраженный скоропортящийся продукт.

В обеспечении доброкачественности рыбы как продукта питания основное значение имеет немедленное охлаждение (замораживание) рыбы после улова и дальнейшее поддержание холодового режима на всем продвижении рыбы к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрая эвент-рация (удаление внутренностей). Это позволяет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы.

При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептическими показателями. Тщательно проведенное органолептическое исследование позволяет достаточно рано и объективно оценить качество рыбы и принять правильное решение об ее использовании без проведения каких-либо лабораторных, химических анализов. В процессе проведения органо-лептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 1) отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу; 2) прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы; 3) яркая, красная окраска жабер и отсутствие неприятного запаха; 4) плотная консистенция рыбы; 5) целость брюшка и непомятость плавников; 6) отсутствие неприятного гнилостного запаха.

Рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов, из которых наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Рис, 3. Ерш, зараженный, плероцеркоидами (по 3. М. Аграновскому) . А — извлеченный плероцеркоид, Б — плероцеркоиды, просвечивающие через кошу. Дифиллоботриоз. Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняемых развитием анемии, протекающей по злокачественному типу. Вызывается дифиллоботриоз развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого (Diphyllobotbrium latum). Имеются данные, что в основе развивающейся дифиллоботриозной анемии лежит нарушение обмена витамина В12 и фолиевой кислоты. По данным К. Виллако и Л. Ханге, широкий лентец содержит значительное количество кобальта (в среднем 14 мг%). Это говорит в пользу предположения, что в патогенезе дифиллоботриозной анемии главенствующую роль играет эндогенная недостаточность витамина B12. Последняя возникает в результате интенсивного поглощения паразитом находящегося в кишечнике витамина B12 или кобальта, необходимого для синтеза этого витамина кишечной микрофлорой.

Широкий лентец — один из самых крупных паразитов человека; длина его обычно 3—4 м, но может достигать 10 м и больше.

В цикле развития широкого лентеца имеется два промежуточных хозяина: это пресноводные рачки — веслоногий рачок, циклоп (Cyclops stremius, Diaptomus и др.), другой —рыбы. Человек является дефинитивным хозяином, т. е. носителем половозрелой формы гельминта. Таким образом, эпидемиологическая цепь при дифиллоботриозе состоит из следующих звеньев: человек — рачки — рыба — человек.

Рыба, зараженная личиночной формой лентеца (плероцеркоидами) является основным источником инвазии человека (и некоторых животных— собаки, кошки, волки, лисицы и др.) широким лентецом.

Плероцеркоиды представляют собой белые червеобразные личинки длиной 1—2,5 см и шириной около 2—3 мм. Они хорошо видны невооруженным глазом (рис. 22).

Дифиллоботриоз относится к широко распространенным гельминтозам, встречающимся во многих странах. Очаги дифиллоботриоза отмечены в Северной и Южной Америке, в Австралии, а также в Европе: в Швейцарии, Италии, Франции, ФРГ, Дании, Швеции, Финляндии, Польше и др.

В б.СССР очаги дифиллоботриоза встречаются в Прибалтике, Карелии, на Дальнем Востоке, в Сибири, Поволжье и др.

Различают два типа очагов дифиллоботриоза — озерный и речной. Очаги озерного Дифиллоботриоза характеризуются более частыми случаями заражения населения.

В некоторых водоемах инвазированность рыб плероцеркоидами широкого лентеца достигает значительных размеров. Так, по данным 3. М. Arрановского (1955), в южной части Ладожского озера зараженность налимов составляет 99,1%, щук —97,8%, ершей —87,6%, окуней— 38,2%. При этом в отдельных экземплярах налимов обнаружено до 546, щук — 216, ершей —27 и окуней —9 плероцеркоидов. По данным В. Т. Гнездилова, в районе Кронштадта 100% щук инвазированы плероцеркоидами широкого лентеца.

Профилактика дифиллоботриоза складывается из радикальных и паллиативных мероприятий. К радикальным относятся мероприятия, направленные на разрыв эпидемиологической цепи в цикле развития гельминта. Выключение отдельных звеньев в этой цепи позволяет полностью прекратить инвазированность рыб и осуществить таким образом коренное оздоровление водоема. В цикле развития гельминта наиболее слабым звеном, поддающимся устранению, является проникновение в водоемы яиц гельминта с испражнениями человека. Поэтому осуществление строгих санитарных требований по благоустройству системы удаления нечистот в прибрежных районах, исключающих стоки и другие возможности проникновения нечистот в водоемы, является действенным, радикальным мероприятием профилактики дифиллоботриоза. Не менее важное значение имеет строгое проведение обязательного обеззараживания нечистот (фекалий) перед их спуском в водоемы на водном транспорте — пассажирских и грузовых кораблях, а также на рыболовецких судах. В числе радикальных профилактических мероприятий одно из основных мест должна занимать обязательная дегельминтизация прибрежного населения.

К мероприятиям паллиативным относится исключение потребления рыбы в сыром виде (строганина, икра и др.), не подвергающейся тепловой или какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке. Не менее важным профилактическим мероприятием является обеспечение интенсивной тепловой обработки рыбных кулинарных изделий, котлет и кусков рыбы при жарении целыми звеньями.

Это гельминтоз, обусловленный проникновением в организм человека кошачьей двуустки (Opisthorchis felineus — длина 4—13 мм, ширина 1—3,5 мм) или другой трематоды — Opisthorchis viverrini.

Гельминты заселяют главным образом печень, ее желчные ходы и желчный пузырь. Описторхоз у человека протекает в виде холецистита или ангиохолита (болезнь Виноградова). В цикле развития двуустки участвуют два промежуточных хозяина (первый хозяин — моллюск Bithy-nium leachi и второй — пресноводные рыбы, главным образом карповые: язь, лещ, линь и др.). Дефинитивным хозяином является человек (а также кошка и собака). Таким образом, эпидемиологическая цепь при опи-сторхозе слагается из следующих звеньев: человек — битиния — карповые рыбы — человек. Заражение человека происходит в результате потребления рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркария-ми) кошачьей двуустки (рис. 23).

Описторхоз распространен во многих странах. В б.СССР описторхоз встречается в Западной Сибири, Казахстане, Пермской области и на Украине.

В профилактике описторхоза осуществляются те же мероприятия, что и в профилактике дифиллоботриоза.

Рис. 4. Личинки (метацеркарии) кошачьей двуустки в мышцах линя.

Поверхностная ржавчина, хотя и представляет собой порок соленой рыбы, снижающий ее сортность, однако не является основанием для ограничения выпуска рыбы для реализации.

Другим важным пороком соленой рыбы является загар у позвоночника, воспринимаемый в виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны позвоночника, темного цвета, нередко издающего неприятный запах. Образование загара связано с автолитическими процессами, интенсивно развивающимися в тканях вдоль позвоночника, пропитанных гемолизированной кровью.

Поражение фуксином не представляет опасности для здоровья потребителей, так как В. Serratia salinaria и продукты ее жизнедеятельности нетоксичны для человека.

Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками, не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную прыгунками, с возникшими изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для технических целей.

Сельди — ценный пищевой продукт. Они содержат около 10% белка и 4—14% жира.